Un Témoin en Guyane, écrivain - le blog officiel

06/01/2014

Un plat à découvrir absolument !

Connaissez-vous Exu ?

Au Brésil il est l'un des dieux les plus importants du candomblé, notamment à Salvador de Bahia. Il fut identifié au Diable chrétien par les premiers missionnaires qui en firent le symbole du mal et de la haine. Irascible, aimant susciter les disputes, il est astucieux, orgueilleux et indécent. Ni toutefois « totalement bon ni mauvais », Exu réagit favorablement lorsque traité avec convenance. Les offrandes qui lui sont faites sont les chèvres et les coqs, noirs de préférence, et de l'eau-de-vie, accompagné de nourritures préparées au moyen d'huile d'olive de dendê.

Le plat que je vous propose aujourd'hui n'est pas trop compliqué à exécuter. La seule précaution à prendre est de ne jamais laisser bouillir la préparation.

Vous aurez besoin :

- d'une viande (blanche de préférence), veau, cochon ou volaille, ou bien

- d'un poisson : aïmara, kumaru ou pirarucù. Si vous n'en trouvez pas, rabattez-vous sur un poisson à chair ferme ;

- d'huile de dendê (huile de palme). Exu aime l'huile de dendê. Vous trouverez cela en Guyane chez presque tous les chinois, à Paris au quartier chinois, ailleurs débrouillez-vous pour vous en procurer. Sans huile de dendê, pas possible de réaliser ce plat, délicieux ;

- de lait de coco ;

- d'un oignon pour la préparation, un autre pour le bouillon de viande ou de poisson ;

- de deux gousses d?ail, un morceau de piment, ou un entier selon votre goût ;

- d'un bouquet d?herbes variées, vin, carottes si vous y tenez, bois d?inde et genièvre pour le bouillon ;

- de légumes : cramanioc, dachines ou napis, en tout cas des racines. À défaut des pommes de terre devraient faire l'affaire, mais la préparation sera moins bien liée. Il vous faudra peut-être alors aider en réalisant une 'tite liaison (maïzena, par exemple, beurk !).

Passons aux choses sérieuses : il faut en préalable réaliser un bouillon. Court-bouillon pour un poisson, pour une viande faites saisir préalablement dans une huile sans goût et un des oignons émincés. Viande ou volaille doivent être préalablement découpés en portions.

Le poisson sera plongé la veille dans un court-bouillon froid, bien salé, qui sera porté à ébullition, puis coupé aussitôt. Il sera laissé tel pour bien aromatiser le bouillon.

La viande sera immergée après avoir rissolé avec les oignons dans un bouillon correctement parfumé qui devra réduire pour se concentrer en goût. Salez en fin de cuisson.

Cela fait, vous avez pris soin de filtrer votre bouillon, viande ou poisson.

Émincez alors le deuxième oignon et faites-le dorer (à peine) dans l'huile de dendê, après avoir bien secoué la bouteille pour homogénéiser l'huile liquide et le dépôt qui se trouve au fond de la bouteille. Remuez sans arrêt. L'huile correctement amalgamée est épaisse, de couleur vermillon. Ne laissez pas roussir l'oignon et incorporez peu à peu le lait de coco (une boîte de 400 ml). Patience, patience... Doucement, en remuant sans arrêt ! En allant trop vite l'huile risque de figer et ce n'est pas terrible, ni au goût, ni pour la vie intérieure qui pourrait en être perturbée... Tranquillisez-vous, tout doit bien se passer. Lorsque le mélange est homogène, mettez à cuire vos légumes (cramanioc, dachines) coupés en lamelles. Recouvrez le tout avec ce qu'il faut de bouillon, poisson ou viande et laissez cuire et réduire jusqu'à ce que vos légumes aient libéré assez de gluten pour épaissir la préparation.

Écrasez ensemble l'ail et le piment que vous incorporerez en fin de cuisson. Ils ne doivent pas cuire : l'ail tue le feu. Servez morceaux de poisson ou de viande baignant copieusement dans la préparation au milieu des légumes. Un petit goût d'Afrique ayant traversé l'Atlantique.

Ah, oui? j?ai oublié de vous dire : on célèbre Exu en préparant ce plat pour le candomblé du premier vendredi de l?année, et on le déguste jusqu?au samedi midi. Après, c?est fini, jusquà l'année prochaine. Je vous l?ai dit, Exu peut se montrer irascible, il est orgueilleux et il aime provoquer des disputes? Alors, si vous ne pouvez résister à la gourmandise, vous savez à quoi vous vous exposez. Mais qu?est-ce que c?est bon !...